1、首先将小杂鱼宰杀洗净，将大一点的鱼剞上花刀备用；

2、将螺丝椒切块，生姜切片，香葱打成结，青大蒜和干辣椒切段，分别装入盘中备用；

3、锅点火烧热；

4、下入少许的猪油和适量的菜籽油；

4、油温烧热后，将生姜片和蒜头先下入锅中爆香；

6、接着将干辣椒也下入锅中爆香；

7、然后将处理干净的杂鱼平铺于锅中，两面略微煎一下；

8、在鱼未翻锅前，将香菜梗和葱结下入锅中；

9、烹入少许的白酒；

10、调入15克酱鲜豆和5克水辣椒；

11.淋入10克蒸鱼豉油；

12.然后加入适量的开水；

13.接下来分别调入适量的盐、鸡精、白糖、白胡椒粉；

14.再调入少许的香醋和老抽；

15.盖上锅盖，转中火炖十分钟以上；

16.十几分钟后，将青大蒜和螺丝椒下入锅中；

17.开大火，将汤汁收至浓稠；

18.出锅装入盘中；

19.撒上少许香菜叶，点缀增香。

▲大厨提示：

1、杂鱼品种具体可以根据个人喜好进行选择，一般的可以用小的鲫鱼、白丝鱼、鳊鱼、鲶鱼、昂刺鱼等，品质高一些的，可以用虎头鲨、小桂鱼、河鳗、黑鱼、江鲈丁等。

2、酱鲜豆可以用黄豆酱代替。

3、加开水时，没过鱼的表面即可。

4、淮扬菜讲究汤汤水水，原汁原味，所以鱼收汁时，汤汁不需要收得太干。