弹指间、入口即化的光滑、柔软的巧克力是巧克力制造商的梦想。但制作具有这种最佳质地的可可甜点绝非易事。这项被称为调温的工作需要小心地加热和冷却液体巧克力，直到它结晶成最美味的形式。现在，科学家们可能找到了一条捷径：添加一小撮称为磷脂的脂肪分子，研究人员于8月31日在《自然通讯》上报告说。

加拿大圭尔夫大学的食品化学家亚历杭德罗·马兰戈尼(AlejandroMarangoni)说，使用磷脂，“你可以简化整个调温过程，确保你始终拥有正确质量的巧克力。”

Marangoni及其同事对调温过程中分子水平上发生的情况感到好奇，因此专注于赋予巧克力质地的成分——可可脂。虽然之前的调温研究针对的是可可脂的主要成分甘油三酯，但该团队将目光投向了一个不同的甜蜜点：次要成分，包括游离脂肪酸和磷脂。从可可脂中去除这些次要成分，然后将它们一一添加回去，使研究人员能够弄清楚每种成分在回火过程中的作用。

只需在可可脂中加入少许磷脂(重量浓度达到巧克力总重量的0.1%)，混合物就会迅速结晶成难以捉摸的入口即化质地。该过程需要单次冷却至20°C，而不是回火通常需要的多次加热和冷却循环。

接下来，该团队将融化的黑巧克力中的磷脂重量浓度额外增加了0.1%，并再次轻松生产出高质量的质地。结果表明，磷脂可用于简化巧克力调温。